インスペクター以外で、音符の色を変える方法は？

＞・アマチュアとプロフェッショナルの値が違う
私の場合ギター用の楽譜のプロパティですのでアマチュアでもプロでも出せる音域は変わりませんが、楽器によっては技術程度によって出せる音域が違うこともあるのでしょう。そのあたり私には確とした知識がありません。もちろんボーカルなら人によって音域に違いはありますよね。

＞・アマチュアの値が、あなたの画像の値とも違う
楽器が違えば出せる音域が違いますから、それは当然あり得ることです。

＞使用可能な音域とは、
左の入力窓が最も低音、右の入力窓が最も高音です。

＞C0、C1、、、と、意味のわからない記号
音高を示しています。
メニュー → 表示 → ピアノキーボード　またはパソコンのキーボード P を押してピアノキーボードを表示してみてください。
C1 から C8 まで示されています。

音域外の音符にに色をつける機能は、その楽器で使えない音を記譜してしまわないように注意を促す、補助的な機能と私は理解しています。したがって、必要ないのなら先にお示しした環境設定でチェックを外してもよろしいかと思いますが。